Contaminación cruzada por gluten
Contaminación cruzada por gluten.
Sin duda alguno, nuestro gran enemigo.
Ojala tener celiaquía significase solamente no poder comer cosas que llevasen gluten. Qué fácil sería ¿verdad?
Pero no, no es así. No solo no podemos comer jamás nada que lleve gluten, sino nada que por diferentes y diversos motivos, se haya contaminado con él.
Así que vamos al lío.
¿Qué es la contaminación cruzada por gluten?
La contaminación cruzada en general es la contaminación de un alimento por haber estado en contacto con otro que lleva o bien bacterias o agentes patógenos.
En nuestro caso, por contacto de alguna manera con gluten.
Desde 2023 la terminología más adecuada es CONTACTO CRUZADO.
Dicha contaminación se puede producir por haber estado en contacto directo (una miga de pan que cae en un plato) o por contacto de un utensilio o superficie que previamente ha tocado un alimento y luego otro (contaminación indirecta).
En ambos casos, cualquier plato destinado a los celíacos, ya no sería apto debido a que contiene gluten por “contaminación cruzada”.
Otra manera de tener contaminación cruzada es en el momento de envasar los productos, debido a que aunque muchos no contengan gluten por naturaleza, comparten “cadena” con otros que sí pueden contener gluten.
De ahí que tengamos que mirar todas las etiquetas y la falta de declaración obligatoria de trazas, nos ponga las cosas muy difíciles en muchas ocasiones.
La contaminación/contacto cruzado en las cocinas
Con todo ello y centrándonos en las cocinas, ya sea particulares o de hostería y restauración; ¿dónde tenernos más riesgo de tener contaminación cruzada?
- En los utensilios: un cuchillo que ha cortado pan y luego un producto sin gluten.
- En las superficies: una tabla de madera porosa que aunque se lave, tiene “gluten” en su interior.
- En los hornos donde se usa el ventilador
- Las sartenes con aceite y las freidoras.
- Las propias manos de los cocineros que tocan gluten y luego hacen un plato sin él.
- Usar la sal para platos con gluten y sin gluten
- Utilización conjunta de cremas, salsas, mantequillas para con y sin gluten, donde los cuchillos o cucharas entran en ellas contaminados.
Cómo evitar la contaminación / contacto cruzado
Aunque al principio todo esto parezca un lío, es cuestión de tener unas rutinas claras y cómo yo digo, un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
De esta manera, siguiendo unos pasos claros, evitaremos la contaminación cruzada de los platos y tendremos una cocina segura para los celíacos.
1. Orden en la cocina
En cualquier despensa, sea de una casa o de un restaurante, es fundamental colocar los productos que no contengan gluten en la parte superior.
De esta manera, si algo se derrama, con contaminará el resto.
En el caso de tener productos compartidos, por ejemplo una mantequilla, hay que señalizar claramente cuál es con gluten y cual no.
⇒ Es muy importante recordar que si se mete un cuchillo en una mantequilla y se unta en pan con gluten, no podemos volver a meter este cuchillo en la misma mantequilla o se contaminará, dejando de ser apta para un celíaco.
2. Pequeños electrodomésticos
Pequeños electrodomésticos como tostadoras, panificadoras y sandwicheras deben ser de uso exclusivo para celíacos.
Es decir, que no pueden ser compartidas por alimentos con gluten y sin gluten.
Por mucho que las limpiemos, quedarán restos en ellas de gluten y la contaminación cruzada está asegurada.
En el caso de amasadoras como la Kitchen Aid o maquinas como la Thermomix, sí pueden ser compartidas ya que se pueden meter en el lavavajillas asegurándonos una completa limpieza y desinfección de las mismas.
3. Hornos y microondas
→ Un horno que vaya a ser compartido nunca podrá poner la función ventilador ya que expande las partículas de gluten.
Eso sí, un horno se descontamina con una buena pirólisis o limpieza en profundidad con agua y jabón.
– En los restaurantes sin duda hay que tener dos hornos.
→ Con respecto a los microondas, tapar siempre la comida con tapas para evitar salpicaduras y restos que pudieran posteriormente contaminar.
4. Aceites y freidoras
Siempre que vayamos a cocinar para un celíaco, debemos hacerlo en aceite completamente limpio.
De lo contrario, posibles restos de gluten contaminarían la comida sin.
Con respecto a las freidoras, en el caso de la hostelería, se recomienda tener una para el con gluten y otra para el sin, claramente diferenciadas.
5. Vajilla de diario
No es necesario tener una valla especial para los celíacos. Tampoco soperas, cazuelas o sartenes.
Una vez usadas, se limpian bien con agua y jabón o en el lavavajillas y listo.
6. Utensilios de cocina
La madera es un material poroso que absorbe el gluten. Es por ello que está completamente desaconsejada en las cocinas.
Los utensilios de silicona, plástico o metal son perfectos porque los podemos limpiar correctamente, evitando cualquier rastro de gluten.
7. Un lugar limpio para cocinar
En las casas donde conviven el gluten y el no gluten, que suelen ser la mayoría, siempre se recomienda hacer primero la comida sin.
Y hacerla en un lugar completamente limpio.
Si hablamos de restaurantes, lo perfecto e ideal para evitar la contaminación cruzada sería tener dos cocinas.
Pero como sabemos que eso es muy complicado, se deben extremar la limpieza y tener una zona donde no haya nunca gluten.
8. Higiene y limpeza
Puede parecer una obviedad, pero una de las maneras más fáciles de contaminarnos es haber tocado algo con gluten y luego algo sin él.
Por ello, una correcta higiene personal de manos, es fundamental para asegurarnos que evitamos al máximo esa contaminación.
Lo mimo se puede aplicar a cualquier utensilio que utilicemos: si ha estado en contacto con un alimento que contenga gluten, hay que limpiarlo de inmediato o contaminará la comida sin.
Los trapos de cocina, servilletas… son otra fuente de contaminación. Por ello es mejor usar de papel.
Eso sí, recordad que cualquier superficie contaminada con gluten se limpia con un buen fregado con agua y jabón (no hace falta lejía).
9. Elección de los productos
A la hora de hacer la compra y quitando los productos específicos para los celíacos , ¿porqué comprar todo sin gluten?
Si podemos elegir entre un tomate frito con y sin, elijamos siempre el que no tenga gluten para asegurarnos de que todo el mundo lo podrá comer.
Espero que todos estos consejos os ayuden a ver dónde puede haber contaminación cruzada en vuestras casas o restaurantes.
Muchas veces no nos damos cuenta y cometemos pequeños errores que sabemos, los celíacos pagamos caro a lo largo de nuestra vida.
Por lo que extrememos siempre los cuidados para asegurarnos que llevamos una dieta 100% sin gluten.
Y si queréis más información sobre estos temas, en este post os hablo de cómo comer fuera de casa sin gluten.
Helena
