Cereales, gluten y celiaquía
Hoy vamos a hablar de cereales, gluten y celiaquía.
Cuando se nos diagnostica celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca, sabemos que la única manera de recuperar la salud es llevando una dieta estricta y de por vida eliminando el gluten de ella.
Pero, ¿dónde se encuentra el gluten? Sabemos que en muchos aditivos alimentarios, ya que es barato u «aglutinante»
Pero, si nos ceñimos a los cereales, ¿en cuales de ellos?
Hoy trato de explicaros bien todo este jaleo de cereales, gluten y celiaquía.
Cereales NO Aptos para celíacos
→ TRIGO
Casi con toda seguridad, el cereal más conocido de todos debido a su masivo empleo en la elaboración de productos de panadería y repostería.
Esto es así ya que su alto contenido en gluten le aporta a las masas una gran elasticidad y esponjosidad.
Perteneciente al género Triticum, nutricionalmente nos aporta hidratos de carbono, vitaminas como la E y la B3 y minerales como fósforo, calcio, magnesio y potasio.
→ CENTENO
Perteneciente a las gramíneas, contiene menor cantidad de gluten que el trigo. Sin embargo su alto contenido en calcio y fibra lo convierte en ideal para hacer masas de pan.
→ CEBADA
Cereal ancestral en su cultivo, lo conocemos mucho por ser empleado en la elaboración de la cerveza.
Contiene fibra soluble, minerales y vitaminas, sobre todo del tipo B.
→ TRITICALE
Es un cereal híbrido entre el trigo y el centeno.
Aunque no es muy conocido, tiene una gran cantidad de zinc, potasio y fósforo.
→ ESPELTA
Variante del trigo que no ha sido tan manipulado por el ser humano como el anterior. Es por ello por lo que es más rico a nivel nutricional.
Contiene proteínas, aminoácidos, vitaminas del grupo B, zinc, magnesio y potasio.
→ KAMUT
Es la variedad del trigo mas antigua que se conoce.
Contiene gran cantidad de vitamina B, ácidos grasos, hierro y fósforo entre otros minerales.
Cereales con precaución para celíacos
→ AVENA
La avena en sí misma no contiene gluten.
Pero sí contiene avenina, que algunos celíacos no la toleran bien.
Además, el gran el gran problema de la avena (como del resto de los cereales expuestos en la sección de Aptos), es que debido a su cultivo cercano a campos de cereales que sí lo contienen o en los procesos de envasado, puede tener contaminación cruzada.
Pero sí contiene avenina, que algunos celíacos no la toleran bien.
Además, el gran el gran problema de la avena (como del resto de los cereales expuestos en la sección de Aptos), es que debido a su cultivo cercano a campos de cereales que sí lo contienen o en los procesos de envasado, puede tener contaminación cruzada.
Por ello siempre que los celiacos la consumamos, debemos tener la aprobación de nuestro medico y ademas asegurarnos a la hora de comprarla, de que viene certificada sin gluten.
Nutricionalmente, la avena pertenece al grupo de las gramíneas y es rica en proteínas, omega 6, fibra soluble y vitaminas del grupo B, además de calcio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.
Cereales Aptos para celíacos
→ ARROZ
De procedencia asiática, probablemente sea el de mayor uso a nivel mundial.
Proviene de las gramíneas y tiene un alto contenido en almidón. Por contra, es bajo a nivel proteico.
El arroz presenta diversas variedades y de ellas depende también la cantidad de vitaminas y minerales que podemos encontrar en ellos, siendo las que están sin refinar (integrales) las variedades donde el contenido en vitaminas de tipo B, potasio o magnesio, va a ser mejor.
Todos los cereales que expongo a continuación son naturalmente libres de gluten, pero por seguridad alimentaria y evitar la posible contaminación cruzada tanto en los campos de cultivo como en las empersas que los empaquetan siempre deben venir certificados sin gluten.
→ MAIZ
De origen sudamericano, su uso también está extendido a nivel mundial.
Con alto contenido en carbohidratos, vitaminas A y B3, tiene además sodio, potasio, magnesio y fósforo.
→ SORGO
Cereal de origen indio y africano, su composición es similar a la del maíz.
→ MIJO
Cereal muy antiguo y con muchas variedades, su contenido en proteínas es mayor que el arroz, el maíz y el trigo. Contiene además una gran cantidad de hierro
→ TEFF
De origen Etíope, su principal atractivo es que contiene los 8 aminoácidos esenciales. Contiene ademas mucha fibra.
→ QUINOA
Considerado un pseudo cereal proveniente de Sudamérica, destaca por su aporte proteico, y grasas instauradas. Además contiene ácido fólico (fundamental para las embarazadas), vitaminas, fósforo y potasio.
→ TRIGO SARRACENO
Otro pseudo cereal, también es conocido como trigo negro o alforfón.
Contiene mucha fibra y es buena fuente de ácidos omega 3 y 6.
→ AMARANTO
Pseudo cereal de origen andino, tiene mas contenido en proteínas que otras semillas de cereales y mucho almidón.
Os dejo para finalizar un cuadro para que os podáis descargar con todos los cereales.
Espero que este post os sirva de ayuda y sobre todo, os aclare cuales son los cereales que podemos consumir y cuales no, los celiacos.
Si además quereis saber cuales son los alimentos genéricos, os lo explico en este post.
Helena
Mil gracias por este post, para mi es de gran ayuda, estoy bastante perdida aún ya que apenas llevo un mes diagnósticada… Por cierto ,tienes algún post en el que cuentes en qué se usa cada uno? O recetas de mix caseros para hacer pan?
Mil gracias
Hola Monica. Animo, los comienzos siempre son durillos pero ya veras como te haces poco a poco con la dieta, las harinas, los etiquetados. Con respecto a las harinas, si buscas en el blog en "recetas", justo al principio veras que hay un para de entradas hablado de harinas y para que las uso. Y cualquier duda, me preguntas¡¡ Un besote
Muchas gracias por este post, está muy bien explicado
Gracias a vosotras Rocio por estar al otro lado¡¡