Función ingredientes repostería sin gluten
Función ingredientes repostería sin gluten.
En numerosas ocasiones me escribís diciendo que al hacer una de mis recetas, no ha salido bien.
Ante esta situación mi pregunta suele ser: ¿has hecho la receta tal cual o has cambiado o modificado algún ingrediente?
Porque efectivamente, las recetas y especialmente, las recetas de repostería, están hechas para realizarlas tal cual o en su defecto, con las modificaciones ya probadas que suelo anotar al final de cada una de ellas.
Para tratar de explicar los motivos de ello, voy hoy con este post en el que voy a explicar la función de cada uno de los ingredientes de la repostería sin gluten y por qué modificarlos o cambiarlos puede variar completamente una receta.
La función de los ingredientes en repostería
Del mismo modo que no será el mismo resultado una combinación química si cambiamos sus elementos, modificar un ingrediente de una receta por nuestra cuenta puede cambiar por completo el resultado de la misma ya que cada ingrediente tiene un función específica en ellas.
- Azúcar
El azúcar sabemos que endulza la masas.
Y también sabemos que para nuestra salud, no conviene abusar de ella porque es nociva.
Sin embargo, endulzar no es la única función que realiza en las recetas.
El azúcar (da igual el tipo que sea) acentúa el aroma y el color dorado de la superficies; mantiene la humedad, por lo tanto, las masas son menos duras, y ayuda en el proceso de conservación.
⇒ En este post os cuento mi experimento en un bizcocho con diferentes cantidades de azúcar.
- Grasas
Denominamos grasas en repostería a los aceites, mantequillas, margarinas, matecas, etc…
La principal función de las mismas es, además de aportar sabor, suavizar y dar volumen a las masas.
⇒ Truco: cuando batimos enérgicamente las grasas con el azúcar, añadimos mucho aire en las masas. Esto hará que por ejemplo los bizcochos sin gluten adquieran consistencia, suban más y estén mucho más jugosos.
- Huevos
Aunque no todas las recetas de repostería llevan huevos, éstos son casi casi imprescindibles en muchas de ellas.
⇒ En este post os cuento cómo sustituir los huevos por otros ingredientes en caso no poder o querer consumirlos.
En el proceso de horneado de repostería, los huevos cumplen las siguientes funciones:
→ Aglutinantes: los huevos unen y pegan el resto de los ingredientes.
→ Emulsionantes: las claras batidas atrapan el aire y crean miles de burbujas, consiguiendo aportar elasticidad a las masas (de ahí la importancia que siempre recalco de batir mucho los huevos junto con el azúcar en la mayoría de las masas).
→ Humedad: los huevos aportan humedad y por ello, dan una miga más esponjosa.
- Lácteos
Los lácteos que se usan en repostería son de lo más variado: leche en todas sus combinaciones (con y sin lactosa, vegetales, etc), yogures, quesos, nata, leche evaporada, etc…
Todos ellos hidratan los ingredientes secos, ayudan a disolver el azúcar, aligeran las masas y proporcionan el vapor que los leudantes (bicarbonato o levadura) necesitan para aumentar el volumen de las masas,
- Harinas
La harina es la materia prima básica de la repostería.
Es por ello que debemos saber que la harina de trigo con gluten no se puede sustituir por una harina sin gluten sin más ya que el resultado, nunca será bueno.
⇒ En este post cuento cómo hacer mixes de harina sin gluten caseros.
- Levadura química / bicarbonato
Ambos ingredientes hacen que las masas crezcan y se eleven. Pero tienen diferencias:
– La levadura química, polvos de hornear o leudantes, es una mezcla de bicarbonato de sodio más un ácido ante el que reacciona.
Su principal función mediante la reacción química es que las masas suban, además de evitar su apelmazamiento.
– El bicarbonato por sí solo no tiene la capacidad de reacción leudante que tiene la levadura. Por ello necesita unirse con una mezcla ácida para que pueda hacer reacción: el chocolate, el vinagre, la mantequilla, etc…
- Sal
Aunque parezca mentira, la sal es un gran ingrediente en la repostería ya que potencia los sabores, especialmente, el del chocolate.
- Otros ingredientes
Todos los citados anteriormente digamos que serían los ingredientes básicos, la fórmula química a partir de la cual poder hacer variaciones con otros ingredientes.
El chocolate por ejemplo es uno de los más usados y en este post os cuento todo acerca del mismo.
Es todo por hoy.
Espero que os haya gustado el post y sobre todo, ayude a entender la función de cada uno de los ingredientes a la hora de hacer repostería y por qué cambiarlos o modificarlos pueden variar por completo el resultado de una recea.
Helena
