Macarons
Macarons.
Creo sin lugar a dudas, que los macarons son uno de los dulces más complicados y difíciles de hacer.
O al menos, son mi gran talón de Aquiles. Los he intentado hacer en múltiples ocasiones con escaso éxito.
De sabor malos no estaban. Pero o la textura era demasiado chiclosa, o se me pegaban, o no les salía el famoso pie… vamos, fracaso total.
Creo que el quid de la cuestión no sólo es la receta, sino que el éxito de los macarons depende también de la humedad del ambiente, la temperatura de tu cocina… y de un algo más que no he conseguido averiguar aún.
Dicho todo lo cual, el otro día me vine arriba y lo intenté de nuevo.
Y como salieron medianamente decentes, os cuento como he hecho estos últimos que, aunque no están perfectos ni mucho menos, quedaron ricos y presentables.
Sin mas dilación, vamos allá con la receta de los macarons.
Macarons sin gluten
- Ingredientes
Para el Merengue italiano
75 gr azúcar blanquilla
21 gr agua minera
27 ml claras de huevo
una pizca de sal
Para el mazapán
75 gr harina almendra
75 gr azúcar glass
27 gr claras de huevo
colorantes y aromas alimentarios (opcional)
Para el relleno
ganaché de chocolate
- Preparación y utensilios básicos
- Siempre es importante tener todos los ingredientes pesados y medidos para la elaboración de las recetas, pero en éste caso, mas si cabe.
- Como utensilios importantes, en este caso necesitaremos:
- Termómetro de cocina
- Silpat o en su defecto, papel de hornear.
- Mangas desechables
- Boquilla mediana (del 12 es la ideal)
- Elaboración de la masa
- Para el mazapán
– Lo primero que haremos es tamizar muy bien la harina de almendras o almendra molida con el azúcar glas. Este paso es fundamental para que la masa de los macarons quede lisa y sin grumos.
Si tenéis un procesador tipo thermomix, echad a la vez ambos ingredientes y programar 15 segundos velocidad 10 un par de veces.
En caso de no tener, colar a través de un tamiz y echando ambos ingredientes a la vez, unas 3 o 4 veces.
– Una vez tamizadas la harina de almendras y el azúcar glas, añadimos los 27 ml de claras de huevo (estas pueden ser frescas o pasteurizadas) y mezclamos bien hasta obtener una masa.
– Si vamos a colorear nuestros macarons, es el momento de añadirles el colorante, al igual que el saborizante (con dos gotas será suficiente).
– Tapamos la mezcla con film transparente y reservamos.
- Merengue italiano
– En un cazo pequeño echamos el agua y el azúcar y lo llevamos a ebullición, controlando la temperatura e intentando que no supere los 118º (un poco menos si vivís en zonas muy secas).
– Mientras elaboramos el almíbar, montamos las claras con una pizca de sal y cuando estén más o menos a punto de nieve y el almíbar haya llegado a la temperatura deseada, vertemos a modo hilo el almíbar sobre las claras.
– Una vez todo el almíbar esté incorporado, subimos la velocidad de la amasadora y montamos hasta que tengamos un merengue firme y con una temperatura de entre 30 y 40º. Reservar.
- Macaronage
Según los expertos, el macaronage o mezclar bien el mazapán con el mererengue es uno de los pntos claves en el éxito de los macarons.
– Para ello, destapamos nuestro mazapán y lo aireamos un poco dándole vueltas con una espátula.
– Añadimos la mitad del merengue italiano, mezclamos sin miedo y echamos el resto, siempre con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba.
– Cuando esté listo, deberemos tener una masa brillante que al subirla con la espátula, caiga despacio a modo «cinta».
- Escudillado y horneado de los macarons
– Si tenéis un tapete de silicona de macarons, perfecto.
– Yo lo que hago es sobre un papel de horno, dibujo círculos y luego coloco éstos boca abajo en la bandeja de horno. Así consigo que salgan todos del mismo tamaño.
– Preparamos la manga pastelera con la boquilla, la rellenamos con la masa de los macarons y vamos depositando ésta con cuidado sobre cada uno de los círculos.
– Una vez puesta toda la masa, golpeamos la bandeja para que puedan sacar todas las posibles burbujas de aire de los macaros.
– Dejamos reposar para que se forme la piel.
Por ellos es importante que si tenemos dos bandejas de macarons, prepararlas a la vez. No una y al rato otra
- Secado y horneado macarons
Este paso va a depender mucho de la humedad y temperatura de vuestra cocina.
Estarán listos cuando al tocar su superficie no se peguen a los dedos y la masa haya perdido parte del brillo inicial.
〉Truco de secado: para secarlos de forma más rápida, lo ideal es nada más tenerlos listos, los meterlos en el horno a 30º.
Ir vigilando y cuando al tocarlos están secos, subir la temperatura del horno a 150º calor arriba ay abajo (sin aire) y hornearlos unos 12/14 minutos.
- Si teníais dos bandejas de macarons secando en el horno, hornearlas de una en una en la mitad del mismo.
– Una vez listos, sacarlos del horno y dejarlos sin tocar sobre el papel de horno hasta que estén completamente fríos (deberían despegarse sin problemas).
- Rellenado de los macarons
- Ganaché de chocolate
La receta de la ganaché de chocolate es ésta.
El ganache es mejor hacerlo el día anterior y conservarlo en el frigorífico. Cuando nos pongamos a hacer los macarons, lo sacamos para que se atempere y justo antes de ponerlo en la manga pastelera, lo batimos para que se monte un poco y esté más cremoso.
- Rellenado de los macarons
Una vez tengamos frías las conchas de los macarons, ponemos el ganaché en una manga pastelera con una boquilla pequeña y sobre cada concha, ponemos ganaché al gusto, para cubrir con otra.
- Notas
√ Relleno: yo opté por un ganaché de chocolate. Pero los macarons los podéis rellenar de lo que más os guste, desde un merengue suizo del sabor preferido hasta una simple mermelada; una crema de cacahuetes, etc..
√ Conservación: los macarons aguantan perfectamente 4/5 días en una lata herméticamente cerrada.
√ Colorantes: los colorantes pueden ser en gel, pasta o polvo, pero nunca en formato líquido porque romperían la estructura del macaron. Si queréis un color intenso, poned bien de colorante ya que aunque la masa parezca muy oscura, en el proceso de horneado pierden mucho color.
√ Aromas: los macarons se pueden aromatizar a vuestro gusto con el sabor que elijáis.
√ Cremor tártaro o vinagre: las claras de huevo para el almíbar se pueden mezclar también con un poco de tremor tártaro 0 vinagre en vez de con sal. Cualquiera de ellos hace que las claras se estabilicen y consigamos un merengue mas estable.
- Dificultad: DIFICIL
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo total: 3 HORAS
- Nº Raciones: 40 conchas (20 macarons)
Es todo por hoy.
Espero que os haya gustado esta propuesta de macarons.
Un dulce complicado pero que una vez que se consigue, la satisfacción por haberlo hecho es increíble.
Y por si os habéis quedado con más ganas de dulce, estos phoskitos os van a encantar.
Helena
Una pregunta si no tengo harina de almendra, se puede sustituir con otra harina sin gluten
No. Los macarons se hacen exclusivamente con este tipo de harina. Ya lo siento.